去熱炒店或是中式餐廳吃飯常常會看到蔥油雞這道名菜，一般都是用帶骨的雞肉製作而成的，搭配上由蔥花與薑泥做成的蔥油醬，說真的桌上有這道蔥油雞，多個吃個幾碗飯都不是問題。這次基於蔥油雞這道料理做一點小改變，修改部分主要有以下兩點：
- 雞肉的部分改用去骨雞腿排：去骨雞腿排在食用相比帶骨雞肉口感較佳，同時也可縮短烹煮的時間，再擺盤上也比較容易。另外，市售的去骨雞腿排基本上已經去掉所有雞骨，在改刀的時候門檻也較低，很適合一般料理新手 (點我看去骨雞腿排商品)
- 蔥油醬成分：傳統蔥油醬的作法主要以青蔥與薑泥為主，這次多添加了香菜與辣椒末，作成類似中式青醬的感覺。除此之外基本的操作手法沒有改變
這次分享的辣青醬口水雞肉算是很入門的雞腿排料理，烹飪時間不長，材料也非常好取得，對於家庭主婦、料理新手算是相當好收藏的料理，如果想看更多雞腿排料理可以看看下面連結!!
點我看更多雞腿排食譜
食材準備｜辣青醬口水雞
辣青醬
- 辣蔥油醬
- 蔥花 30 g
- 香菜末 20 g
- 薑泥 10 g
- 辣椒末 5-10 g
- 鹽 1.5 小匙
- 白胡椒粉 1 小匙
- 糖 1 小匙
- 熱油 50 cc
食譜作法｜辣青醬口水雞
- 所有辣蔥油醬的材料拌勻即成辣蔥油醬，備用
- 煮一鍋滾水，水滾後放入去骨雞腿排、蔥、薑片、米酒、鹽，轉小火煮20-25分鐘
- 取出去骨雞腿排切塊，淋上做好的辣蔥油醬即可
辣青醬口水雞實作心得&技巧
煮雞肉：
一般可以直接用滾水全程大火把雞腿排煮熟，烹飪時間較短，但是雞肉肉質容易過柴。
這次使用的方式有點像是低溫慢煮，大火把水煮滾後，放入雞腿排並轉小火讓水溫低於100度，水量足夠的情況下溫度大約會介於70-80度左右，浸泡約20-25分左右雞肉就會全熟。這樣的手法也可以應用在雞胸肉的烹調上，但切記水量要非常夠，否則溫度容易下降太快造成雞肉煮不熟的情況。但如果是帶骨的雞肉就不建議這樣做!
蔥、薑、米酒用途主要在於去腥味，少許的鹽可以讓雞肉有點底味。
辣蔥油醬：
辣蔥油醬的做法基本上跟一般的蔥油醬相同，主要差別在於多添加了香菜末與辣椒末。
這次是第一次做辣蔥油醬，個人認為味道不差但是有幾個點可以做改善
- 青蔥分量過多掩蓋掉其他香料的味道
- 香菜可以用九層塔或蘿勒代替，香味會更明顯
- 辣椒份量可以增加至兩倍並用新鮮辣椒取代乾辣椒
潑油溫度：
在中式料理中，將熱油潑在辛香料上激發出香味是蠻常見的料理手法。至於油需要加熱到甚麼程度呢?
在沒有專業溫度計的情況下，一般食用油加熱到表面開始出現微微冒煙就差不多可以進行潑油了!
這步驟最主要的目的就是增香，辛香料的香味在高溫油的接觸下會把本身的香氣完全激發出來，淋在雞肉上後也能增加料理的食欲!!
在沒有專業溫度計的情況下，一般食用油加熱到表面開始出現微微冒煙就差不多可以進行潑油了!
這步驟最主要的目的就是增香，辛香料的香味在高溫油的接觸下會把本身的香氣完全激發出來，淋在雞肉上後也能增加料理的食欲!!