雞腿排算是我家冰箱很常出現的食材之一，尤其是要沒去皮的雞腿排更是我的最愛，很適合多變的烹調手法以及手作便當的菜色。
有些剛開始學下廚的人對於有雞皮的排類會不知道該怎麼處理，作法其實相當容易，而且幾乎沒有難度只要會開瓦斯就可以了唷。
平常下班也都七八點了，主要都是從全聯購買往後幾天的便當材料，菜色的部分基本上就是看全聯有哪些食材，然後努力的拼湊一下。
這次準備的便當菜色有三種香煎雞腿排、清炒空心菜以及洋蔥炒蛋。這幾道菜色作法幾乎沒有難度，主要需要注意的小細節就是每道料理的下鍋順序，一般完成一道料理後都會稍微清洗一下鍋子，不過這對於下班時間分秒珍貴的上單族而言，其實有點麻煩。所以「一鍋到底」就變成我對上班族便當的要求之一了。
香煎雞腿便當食譜作法
香煎雞腿排
- 雞腿排兩面撒上鹽以及黑胡椒粉，醃約10分鐘
- 鍋中不加油，冷鍋放入雞腿排(雞皮面朝下)
- 中火慢煎雞皮，把雞皮的油脂逼出來，並脆化雞皮
- 雞油逼出且雞皮面呈現酥脆的金黃色(約3-5分鐘)後將雞腿排翻面
- 煎約3-5分鐘後用金屬筷子(叉子也可以)插入肉最厚的地方，等約2秒後拔出放到下嘴唇的地方，若感覺很燙代表雞肉已經熟了可以起鍋
煎過的雞皮除了口感好外，也能逼出大部分的油脂，可以降低不少雞腿排的熱量。煎雞皮其實沒什麼高難度的操作。主要有兩個小技巧
- 第一，冷鍋入鍋，入鍋時溫度太高容易讓雞皮先燒焦但油還沒出來
- 第二，下鍋之前在雞皮面先灑鹽，鹽巴可以幫助油份釋出，也能夠幫助雞皮脆化
清炒空心菜
- 蒜頭切片，用鍋中剩餘的雞油爆香蒜片
- 將切好的空心菜放入鍋中，拌炒一下後放入約1小匙雞粉並加入30cc左右的水
- 悶煮至空心菜梗軟後試一下味道，用鹽調整一下即可起鍋
雞腿排完成後鍋中會剩下不少雞油，一般而言我都用這些雞油來炒菜，就不需要添加而外的沙拉油，便當的熱量也會再低一點。雞油爆香蒜片的香氣真的比一般的沙拉油還要強烈，炒完的青菜感覺都變更好吃了。
炒空心菜的時候建議可以先菜梗的部分先入鍋拌炒30秒再接著下葉子的部分，避免葉子已經炒爛了但是菜梗還沒熟透的情況發生。
洋蔥炒蛋
- 鍋中補點油，放入洋蔥丁與蔥花。蛋液加0.5小匙的鹽拌勻
- 洋蔥開始半透明後，放入蛋液
- 快速翻動蛋液，炒至粒粒分明後加入蔥花拌勻即可出鍋了
煎完雞腿排後所殘留的雞油，再炒過空心菜應該已經沒剩多少了，鍋中也因為炒完空心菜變得較乾淨，這時候再來處理雞蛋料理比較不會煮得太醜。
雞油也可事先先倒一部分出來，我這次沒有先備用，因此我會再補一點沙拉油。洋蔥和蔥花(蔥白部分)先下鍋，這時候用中小火，主要目的在於將洋蔥炒軟並把洋蔥的甜味炒出來，火太大容易洋蔥容易焦且還是硬的。
蛋液最後加入，要作成滑蛋或是炒蛋都可以，看個人喜好。想要作成滑蛋就不要急著翻動，翻動頻率約2-3秒。炒蛋的話就可以一直攪動至熟就可以了。
香煎雞腿便當成本結構
- 洋蔥 – NTD 6 / 半顆
- 雞腿排 – NTD 50 / 2塊
- 空心菜 – NTD 28 / 包(250g)
- 白飯 – NTD 10 / 2人
- 雞蛋 – NTD 10 / 2顆
肉類食材往往是每個便當中成本最重的一項，市售便當或是自助餐中幾乎都會有一個大份量的肉類(炸雞腿、炸雞排)作為便當的主菜，便當價格約80-90元不等，但是根據衛生福利部國民健康屬所公告的「每日飲食指南手冊」，每人每天建議攝取4-6份蛋豆魚肉類(約120g-180g雞肉)，一個市售便當的主菜就超過了一天所該攝取的肉類分量。
這意味著，在外買便當其實多花了不少錢在肉類料理上且並沒有對於健康起到實質上的幫助，而手作便當就可以克服這個問題，除了肉類成本與攝取都可以有效的控制外，也能夠選擇自己愛吃的料理，還在等甚麼呢，塊來一起試試看吧。